{Bánh trung thu} Cách nấu nước đường cho bánh nướng – Savoury DaysSavoury Days

21/10/2022

0 36 10 minutes read

Bạn đang xem: {Bánh trung thu} Cách nấu nước đường cho bánh nướng – Savoury DaysSavoury Days Tại BanhMro

BÁNH MRO xin gửi đến quý độc giả bài viết {Bánh trung thu} Cách nấu nước đường cho bánh nướng – Savoury DaysSavoury Days.

XEM VIDEO {Bánh trung thu} Cách nấu nước đường cho bánh nướng – Savoury DaysSavoury Days tại đây.

Trước khi viết, em xin cảm ơn các chị ngộ, kiwi, baking fun, phuong (fox kitchen), hoang thuy (thienna kitchen), tran viet ha, ngoc vo. (phan vo’s Kitchen) … Anh nhiệt tình đã chia sẻ công thức, kinh nghiệm làm bánh trung thu và giải đáp những thắc mắc về bánh trung thu với nhiều chị em khác. Cảm ơn bạn đã chia sẻ, những người đi sau như mình có nhiều tham khảo và học hỏi được nhiều điều để tránh thất bại 🙂

Mặc dù năm nay là lần đầu tiên làm bánh trung thu nhưng số lần thử nghiệm của tôi khá ổn, có lẽ đủ để đưa ra kết luận: “ Làm bánh trung thu không khó >!”, Nhưng có rất nhiều bước liên quan đến việc chuẩn bị nguyên liệu, vì vậy công thức nấu ăn thường dài. Công thức của tôi có lẽ sẽ dài hơn các công thức làm bánh trung thu khác. Vì mình muốn ngay cả người chưa từng làm bánh cũng dễ dàng làm theo khi đọc công thức vào một ngày ngon. Vì vậy, tôi cố gắng viết tất cả những gì tôi biết, nhấn mạnh vào việc giải thích các kỹ thuật và ghi chú để tránh những sai lầm mà tôi đã rút ra từ kinh nghiệm của bản thân và tài liệu tôi đã đọc. Nếu có câu hỏi trong quá trình này, chúng ta sẽ tiếp tục thảo luận, nhưng Tôi hy vọng bạn đọc kỹ bài viết trước khi đặt câu hỏi .

——————-

Phần 1 – Chuẩn bị bánh với nước đường

Xi-rô là một trong những thành phần quan trọng nhất trong vỏ bánh, quyết định độ ngọt, độ mềm, màu sắc và thời hạn sử dụng. Nước đường thường được nấu từ rất sớm. Theo thời gian, nước sẽ đậm hơn, đặc hơn và đậm đà hơn, giúp bánh mềm và có màu vàng nâu đẹp hơn.

Mặc dù có một số ý kiến cho rằng nước đường cần được nấu trước từ vài tháng đến một năm. Nhưng nếu không có thời gian chuẩn bị trước, bạn vẫn có thể sử dụng nước đường mới đun sôi sau 10 – 14 ngày . Mình biết nhiều chị dùng nước đường mới nấu nhưng bánh hoàn toàn ổn. Mình tự tay làm bánh bằng nước đường mới được 2 tuần bánh vẫn mềm và có màu đẹp. Vì vậy, nếu bạn chưa nấu nước đường, đừng lo lắng, đã đến lúc để đón Tết Trung thu năm nay một cách trọn vẹn 🙂

Việc đun nước đường không mất nhiều thời gian, vì vậy tốt nhất bạn nên tự nấu. Mặc dù nước đường bán sẵn cũng rất nhiều. Nhưng tôi tình cờ gặp một câu hỏi của một người bạn “Không biết ở các cửa hàng người ta cho gì nhưng với nước đường pha sẵn thì bánh mềm hơn rất nhiều”. Nó có thể chỉ là một cảm giác, nhưng cũng có thể suy đoán rằng “để làm gì” là đúng. Không ai biết chắc “cái gì” này là gì, có tốt cho sức khỏe hay không, nên tôi tính nếu mình có thể tự làm và kiểm soát được nguyên liệu đầu vào thì có lẽ vẫn là cách tốt nhất. Các dự án an toàn hơn và bảo mật hơn.

Nguyên liệu để làm nước đường chỉ có đường, nước và một ít chanh hoặc dứa (tạo mùi thơm). Ngoài ra, có thể cho thêm nước mạch nha và nước xám. Sau khi nấu một ít nước đường với nhiều công thức và nguyên liệu khác nhau rồi dùng để làm bánh, tôi đã học được một vài điều về cách sử dụng nguyên liệu:

1. Đường : Có thể sử dụng đường trắng, nâu hoặc nâu. Không dùng đường thốt nốt vì mùi đường có thể rất nồng. Nếu không có thời gian, tốt nhất bạn nên dùng đường nâu hoặc đường nâu, vì nước đường sẽ làm màu bánh đậm hơn và bánh có màu vàng nâu đẹp mắt hơn. Bạn nên chọn mua loại đường đã qua tinh luyện, sạch sẽ, khi đun sẽ bớt bọt và cặn bẩn, nước đường sẽ trong và đẹp hơn .

XEM THÊM: Cá tầm làm món gì ngon? Tổng hợp 12 món ngon từ cá tầm dễ làm tại nhà

2. Chanh hoặc dứa (thơm ): Nước chanh hoặc dứa (thơm) giúp khắc phục tình trạng đường nặng (đường không đông lại thành những hạt li ti trong nước đường sau khi nấu). Ngoài ra, hai loại trái cây này còn giúp nước đường tỏa ra mùi thơm mát từ trái cây nên bánh cũng có chút thanh mát, mùi thơm rất dễ chịu. Chanh vàng và chanh xanh đều không làm nước đường bị đắng, nhưng chanh vàng thì ngon hơn. Mình chưa thử dứa (thơm) bao giờ, nhưng đọc vài công thức làm từ loại quả này thì thấy nước đường rất ngon nên mình viết lên đây cho các bạn quan tâm thì thử nhé.

3. <3 lại có thể gây ra đường). Mạch nha giúp làm mềm và đặc nước đường, nhưng không bắt buộc. Tôi không sử dụng mạch nha vì tôi không thể tìm được loại phù hợp.

4. Nước xám chứa (nước kiềm): Có hai loại nước xám tự nhiên (tro bằng rơm nấu) và nước xám công nghiệp. Nước xám tàu tự nhiên cũng được, nhưng nước xám tàu công nghiệp rất có hại cho sức khỏe nếu sử dụng với số lượng lớn. Vì vậy, nếu bạn có trẻ nhỏ ở nhà, hãy để chai nước tránh xa tầm tay trẻ em.

Nước màu xám giúp làm mềm nước đường (và do đó làm mềm bánh) và giúp bánh có màu nâu đẹp hơn. Tuy nhiên, vì lo lắng về tác hại của nước xám (ở đây chỉ có nước xám công nghiệp, chỉ có ở các cửa hàng Trung Quốc) nên tôi đã thử nước đường có lẫn nước xám và dùng để làm bánh. Kết quả là bánh thành phẩm không khác nhau là mấy. Sau 1 ngày, bánh không bị chảy nước màu xám vẫn có màu nâu đẹp mắt và rất mềm. Mình cũng hỏi kinh nghiệm của mấy chị thì được biết khi làm bánh thì họ không dùng nước xám. Vì vậy, nếu không chắc chắn, bạn có thể để nguyên phần nước xám mà không lo bánh bị cứng, khó coi.

Trên đây là hướng dẫn chung, bây giờ là công thức và các bước cụ thể để làm nước đường

Thành phần

1kg đường (trắng, vàng hoặc nâu, xem chú thích (1) ở trên) (Tôi đã sử dụng 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu sẫm)
600ml nước
1 quả chanh vàng nặng khoảng 60 – 70 gram
30ml mạch nha (tùy chọn)
5ml (1 thìa cà phê) nước xám + 20ml nước (tùy chọn)

(*) Lưu ý: Công thức này sẽ nấu khoảng 1,1 – 1,2 kg nước đường. Trung bình mỗi công thức làm vỏ bánh của tôi sử dụng 150 gam nước đường và nhào khoảng 450 gam vỏ bánh. Nói chung, vỏ bánh trung thu bằng 1/3 trọng lượng bánh (phần nhân = 1/2 khá mỏng, nếu bạn thích ăn nhiều vỏ thì có thể làm dày vỏ và ít nhân hơn). Từ tỷ lệ này, bạn có thể tính được số lượng bánh trung thu có thể làm được dựa trên loại khuôn mà bạn sử dụng.

Ví dụ: nếu bạn dùng khuôn để làm một chiếc bánh 75g, thì khối lượng của vỏ bánh sẽ là: 75/3 = 25g (50g). Vậy công thức làm vỏ bánh với 150g nước đường sẽ làm được: 450/25 = 18 cái bánh =>; 1kg nước đường sẽ làm được: 18 x (1000/150) = 120 75g bánh.

Cách thực hiện

1. Rửa sạch chanh, vắt lấy nước cốt, bỏ hạt (để nước không bị đắng), giữ nguyên vỏ.

2. Nước sôi. Cho đường vào nồi. Đổ nước sôi vào khuấy đều cho đến khi đường tan hết.

* Nếu bạn có một chiếc nồi hoặc chảo có đáy cong, tốt nhất bạn nên nấu nước đường trong nồi này vì nước đường sẽ đồng đều hơn.

Đổ nước sôi vào nồi đường

Khuấy cho đến khi đường tan

3. Đặt nồi lên bếp. Đun sôi, sau đó giảm lửa vừa đủ để nước sôi, hớt bỏ bọt.

Nước đun sôi sẽ có nhiều bọt, vì vậy hãy dùng thìa để hớt bỏ bọt một cách nhẹ nhàng

4. Cho nước chanh và vỏ vào nồi. Nấu trên lửa nhỏ trong khoảng 50 – 65 phút (tùy theo kích thước bếp).

Nước chanh

* Trong toàn bộ quá trình nấu, kể từ lúc bắc nồi lên bếp, không khuấy nước đường để tránh đường chảy ngược trở lại. Không cần khuấy khi cho nước cốt chanh vào vì nước trong nồi đang sôi nên nước chanh sẽ tự tan.

* Nếu dùng ngải cứu và nước cốt chanh, có thể cho thêm những thứ này sau thời gian ngâm chanh khoảng 30 – 40 phút (khoảng 10 – 15 phút trước khi tắt bếp). Nước xám Trung Quốc cần được pha loãng với nước trước khi cho vào chậu.

* Trong khi nấu, dùng khăn ẩm sạch để lau các hạt đường xung quanh thành chảo. Nhớ lau cẩn thận để tránh những hạt kẹo rơi trở lại thành chảo (hoặc bạn có thể bỏ qua thao tác lau)

* Nếu có nhiều bọt trong nồi nước, bạn có thể dùng thìa sạch hớt bọt nhẹ nhàng

5. Có lẽ điều quan trọng nhất của nước đường là nó được nấu vừa phải. Nước đường loãng quá sẽ làm bột nở, bánh nướng có xu hướng chảy xệ và không giữ được lâu. Quá nhiều nước đường có thể làm bột bị khô, dễ vỡ hoặc cứng.

Tùy theo độ nóng trên bếp mà thời gian nấu nước đường có thể khác nhau. Sau khi nước sôi khoảng 40-45 phút, bạn có thể bắt đầu kiểm tra xem nước đường đã đạt hay chưa bằng cách:

Cách 1: Múc một ít nước đường. Sử dụng một tấm đế phẳng. Giữ một chiếc thìa gần đĩa và nhỏ vài giọt đường lên đĩa. Nếu phết đường ngay tức là chưa đủ nước đường, còn nếu nước đường đặc lại và cứng lại là bánh đã chín. Xi-rô đạt được khi các giọt hơi lan ra trong 1 hoặc 2 giây đầu tiên, nhưng vẫn giữ được hình dạng tròn.

Cách 2: Chuẩn bị một bát nước và nhỏ vài giọt nước đường vào bát. Nếu nước đường tan ngay và tan trong nước thì không đạt. Nếu nước đường vón lại thành một quả bóng, tức là nước đường đã chín. Nước đường sẽ rơi xuống và loang xuống đáy bát tạo thành quầng hình tròn.

Cách 3 : Cân nồi trước khi đun sôi nước. Sau khi nấu xong, cân cả nồi nước đường, rồi trừ đi khối lượng của nồi. Nếu bạn bắt đầu với 1kg đường và 600ml nước thì đun khoảng 1,2kg nước đường.

Nếu nước đường không đạt nghĩa là nước đường vẫn còn loãng và cần nấu lại. Nếu nước đường quá đặc (có thể là nhiệt độ cao và nước bay hơi nhanh), hãy cho thêm nước vào nồi và nấu cho vừa đủ.

Vượt qua (1) và (2) nước đường thử nghiệm

6. Khi nước đường sánh lại thì bắc ra khỏi bếp. Vớt chanh ra và để nguội. Chuẩn bị hũ sạch để đựng nước đường (nên luộc hũ qua nước sôi, sau đó lau khô và tiệt trùng). Dùng thìa hoặc thìa to để múc đường từ trong nồi cho vào lọ. Không nên đổ, vì các hạt đường bám vào thành nồi sẽ nổi theo nước khiến đường bị chảy ngược trở lại.

Để nước đường nguội hoàn toàn trước khi đậy nắp lại. Sau khoảng 7-10 ngày là có thể dùng được. Nước đường sôi càng lâu thì bánh sẽ càng thơm.

Trong dịp Tết Trung thu 2015, tôi đã quay video hướng dẫn cách làm nước đường trong bài viết này . Ngoài video còn có một số câu trả lời cho câu hỏi về nước đường trong bài văn, các bạn có thể xem thêm.

Hình bên dưới là hai lon nước đường tôi đun với đường trắng (lon trái) và 1/2 đường trắng + 1/2 đường nâu sẫm (lon phải). Dùng cả 2 hũ đều được (nước đường được khoảng 2 tuần), nhưng làm nâu hũ để bánh trông vàng hơn.

Mặc dù trong hình có vẻ tối nhưng màu của chai nước đường bên phải thực tế chỉ đậm hơn màu hổ phách một chút 🙂

(*) Một số lỗi phổ biến & amp; cách khắc phục:

-Nếu nước đường cô đặc và cứng lại sau khi nguội: Đây là hiện tượng nước đường chín quá. Bạn có thể ngâm hũ vào nước ấm để làm trôi đường, sau đó cho thêm một chút nước nóng vào rồi lại cho vào nồi nấu cho đến khi đường loãng ra.

– Nếu có một số tinh thể đường hạt mịn trong bình: bạn có thể cho nước đường vào nồi, thêm một chút nước lọc và một chút nước cốt chanh, nấu cho sôi lại.

-Nếu sau một thời gian, dưới đáy lọ thấy có lớp hạt đường trắng đục: đây là hiện tượng đường bị đóng váng nặng. Có người cho rằng nước đường này không dùng được nữa. Nhưng mình nghĩ vẫn có thể khắc phục bằng cách ngâm hũ vào nước nóng cho đến khi đường tan hết, sau đó nấu lại với một ít nước lọc và nước cốt chanh. Mình chưa gặp hiện tượng xuyên qua lại, nếu có vấn đề gì các bạn tìm cách khắc phục, thông báo kết quả nhé.

——————————————————————————————

Các bài đăng cùng chủ đề về Tết Trung thu

Một. Thông thường